Wenn wir nach Süß verlangen: alles was Stärke enthält ist natürlich süß. Allerdings erst wenn es durch die Einwirkung der Speichelenzyme zu Traubenzucker gespalten wird, empfinden wir den süßen Geschmack. Darum wird Brot auch süß, wenn man es lange kauft, ohne dass Zucker enthalten ist. Was nehme ich wenn ich intensivere Süße zufügen will? Welches Süßmittel ist gut? Der Markt für die sogenannten Süßungsmittel ist in letzter Zeit sehr groß geworden. Ich möchte hier für Orientierung sorgen.
Bei der Frage ist erst einmal zu klären, was im Vordergrund steht: geht es um den ernährungsphysiologischen Wert, die Ökologie (viele Süßungsmittel haben einen langen Weg hinter sich) oder das Preis-Leistungsverhältnis. Zur ersten Orientierung finden Sie unten die üblichen Produkte:
| Preis pro 100 g |
Herkunft | Anteil Saccha-rose |
Was süßt noch? | Besonderheiten | kcal | Verar- beitungs- grad |
|
| Zucker , Raffinade | 100% | Qi-arm verändert Darmflora |
400 | +++ | |||
| Rohrohrzucker | 0,34 | Brasilien Asien |
97% | 400 | ++ | ||
| Vollrohrzucker | 0,70 | Brasilien Asien |
95% | malzig | 380 | ++ | |
| Apfeldicksaft | 1,16 | Türkei | 68% | 7 % Frc | 260 | ++ | |
| Agavendicksaft | 0,90 | Mexiko | 66%Frc 8% Glc |
300 | ++ | ||
| Ahornsirup | 2,40 | Kanada | 35%Frc 33%Glc |
260 | + | ||
| Dattelsirup | 1,40 | Tunesien | 33% | 15%Frc 15%Glc |
Dattel- geschmack antibakterell wirksame Polyphenole |
290 | ++ |
| Dattelsüße | 1,48 | Tunesien | 35% | 17%Frc 17%Glc |
390 | ++ | |
| Gerstenmalz | 1,00 | Italien | Maltose Glc |
geeignet bei Frcintoleranz malzig |
310 | ++ | |
| Reissirup | 1,20 | Italien | <1 % | 39 % Maltose 17%Glc |
geeignet bei Frcintoleranz malzig glutenfrei |
308 | ++ |
| Rosinen | —– | < 2 % | 32%Frc 32%Glc |
+ andere Nährstoffe + Antioxidatien |
300 | 0 | |
| Stevia | 18,00 | Spanien | Süßstoff | 0 | +(+) | ||
| Kokosblütenzucker =Palmzucker |
1,50 | Indone- sien |
80% | Zuckeraus- tauschstoff |
384 | ++ | |
| Birkenzucker | 1,67 | D | Xylit E 967 | Zuckeraus- tauschstoff |
240 | +++ | |
| Rübensirup | 0,75 | D | 62% | ++ | |||
| Honig | 1,40 – 2,50 | D | 2% | 35%Frc 33%Glc 10 % Maltose |
individuelle Aromen Enzyme antientzündlich antiviral |
+ |
Glc = Glucose = Traubenzucker
Frc = Fructose = Fruchtzucker
Saccharose = ein Zweifachzucker aus Trauben- und Fruchtzucker = Zucker
Maltose = ein Zweifachzucker aus zwei Einheiten Glc
Kurze Ernährungsphysiologische Betrachtung
- Saccharose und Glucose werden insulinabhängig verstoffwechselt, beanspruchen also die Bauchspeicheldrüse, aus TCM-Sicht schwächen sie die Mitte. In Deutschland werden im Schnitt täglich 104 g davon verzehrt. Das entspricht Stück 26 Zuckerwürfel täglich.
- Fructose wird über die Leber verstoffwechselt und unterdrückt die Wirkung des Sättigungshormons Leptin. Im Tierverscuh haben Ratten, die viel Fructose bekommen keine Essbremse und werden extrem dick. Ein hoher Fructoseanteil läßt uns nicht merken, wann genug ist. Saccharose enthält zur Hälfte Fructose. Die Natur hat vorgesehen, dass wir maximal 8 – 30 g am Tag aufnehmen können. Große Mengen von Obst führen daher zu Blähungen und Durchfall. Das ist sinnvollerweise so eingerichtet.
- Für Maltose gilt dasselbe wie für Glucose. Da es keine Fructose enthält ist es für Menschen mit Fructoseintoleranz geeignet.
Egal wie Sie ihre Speisen süßen, am besten ist es, die Zuckermenge gering zu halten. Im Übermaß sind auch Trockenfrüchte nicht geeignet. Das Geschmacksempfinden läßt sich auf einen niedrigeren Level von Süß trainieren. Essen Sie mal vier Tage nichts süßes und dann ein Stück Kuchen. Er wird ihnen unglaublich süß vorkommen.
Ganzheitlich betrachtet ist das Süßungsmittel am günstigsten,
das wenig Fructose enthält
das keinen langen Transportweg hinter sich hat
das noch andere gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe bietet
das wenig verarbeitet ist (jeder Verarbeitungsschritt kostet Qi)
Welche Süßungsmittel vereinen diese Eigenschaften?
Gerstenmalz, Reismalz, Reissirup und regionaler Honig stehen hier an erste Stelle
Da ihr Eigengeschmack unterschiedlich schmecken und es gut, zwei oder drei von ihnen in der Küche zur Auswahl zu haben, je nach Rezept.